Cioccolato, crema a frutta per farcire croissant e bignè

PREPARAZIONE DEI BIGNÈ

I bignè, elementi insostituibili della pasticceria classica, appartengono alla cosiddetta categoria dei petits-fours (la pasticceria da piccolo forno, così chiamata in contrapposizione al grande forno dei panettieri). Possono essere utilizzati in vari modi e farciti con creme sia dolci sia salate.

Procedimento
Preparate la pasta da choux. Imburrate quindi una teglia da forno e infarinatela leggermente; riempite con la pasta da choux una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta liscia abbastanza grande (in genere 10-12 mm) ed esercitate una pressione sul sacchetto per far fuoriuscire la pasta e conferirle la forma desiderata (tonda a bignè, allungata a éclair, oppure ad anello): per staccare la pasta, dovete interrompere la pressione e fare un piccolo movimento brusco verso l’alto.



Sbattete un uovo con un pizzico di sale e diluitelo con due cucchiai di latte: con il composto ottenuto pennellate leggermente i bignè, facendo attenzione a non eccedere nella quantità di doratura, per non bloccare lo sviluppo del prodotto.






Cuocete i bignè nel forno alla temperatura di 200-210 °C per circa 20 minuti (se ne avete la possibilità inizialmente con valvola chiusa, poi a valvola aperta, per far fuoriuscire l’umidità): non aprite troppo presto lo sportello del forno, per non alterare il rigonfiamento della pasta. I bignè cotti possono essere conservati per più di un mese, purché al chiuso e al riparo dall’umidità.




UTILIZZO DELLA TASCA DA PASTICCIERE

La tasca da pasticciere, o sac à poche, è uno strumento di tela, di forma conica, indispensabile per modellare impasti densi o semidensi, che richiede però una certa manualità.


Procedimento


Prima di riempire la tasca da pasticciere, rovesciate buona parte del sacchetto sulla mano che lo impugna, per evitare di sporcare con il composto i bordi alti. Chiudete bene quindi il sacchetto e, rigirando la parte superiore, create una sorta di nodo, per evitare la fuoriuscita del composto dalla parte alta. Impugnate infine la sommità del sacchetto con una mano e stringetelo per provocare la fuoriuscita dell’ingrediente; con l’altra mano cercate invece di dirigere il sacchetto per rendere più regolare l’espulsione del prodotto.

Cioccolato, crema a frutta per farcire croissant e bignè

Prima di tagliare o pelare gli agrumi, occorre conoscere il procedimento corretto, per evitare di commettere errori banali che comprometterebbero la buona riuscita del piatto.

Procedimento


Tagliate la base inferiore e la parte superiore dell’agrume e appoggiatelo sul tagliere. Con l’aiuto di un coltello ben affilato procedete alla pelatura al vivo, con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume e cercando di non togliere la polpa.




Ricavare la supreme


Dopo aver pelato l’agrume al vivo, infilate uno spelucchino tra la polpa e la membrana che separa ogni spicchio e, con un movimento dolce e rotatorio, raschiate la fettina appoggiando il coltello all’altra membrana.

Preparare listarelle di scorza di agrumi o zeste

Pelate l’agrume con un pelapatate o un coltellino. Se nell’operazione dovesse rimanere attaccata alla parte interna della scorza una pellicola bianca, eliminatela, poiché conferisce agli alimenti un sapore amaro. Quando si utilizza la scorza per guarnizione, in genere la si taglia finemente e la si fa sbianchire in acqua bollente, ripetendo l’operazione due o tre volte, per eliminare il sapore amaro.

PREPARAZIONE DEI CROISSANT

Spesso si tende a confondere brioche e croissant: questi ultimi si preparano con una pasta per brioche, arricchita con burro, alla quale si conferiscono una serie di pieghe.

Procedimento


Stendete la pasta a uno spessore di 3 mm, conferendole una forma rettangolare della larghezza di circa 30 cm. Tagliate la pasta a metà nel senso della lunghezza, per ottenere una striscia di 15 cm, quindi formate alcuni triangoli isosceli di 10 cm di base. Farcite i triangoli con una cucchiaiata di confettura di albicocca (o crema pasticciera) e richiudeteli facendoli rotolare su loro stessi partendo dalla base e incurvando leggermente le due punte che si formano agli angoli. Disponete i croissant su una teglia foderata con carta da forno, dorateli leggermente con uovo sbattuto e lasciateli lievitare per almeno 1 ora; dorateli poi nuovamente e cuoceteli in forno a 220 °C per 12-14 minuti. I croissant alla marmellata vanno lucidati con una pennellata di gelatina bollente, mentre quelli farciti con crema devono essere spolverizzati con zucchero a velo.